Další pražírnou, do které jsme zavítali, je luhačovická Lázeňská káva, která zatím není moc známá, ale stojí za to ji poznat. Víte, proč mají v logu pekařskou pec nebo kdy upražili svou první várku kávy?

Naše redaktorka vyzpovídala Kubu Geržu a zjistila spoustu zajímavých skutečností.

Povězte nám, jaká byla vaše „kávová cesta“? Od vypití první kávy k pražírně?

Ke kávě jsme měli všichni, co se dnes v pražírně pohybujeme – a je nás asi 10 – hodně blízko. Dělali jsme s kolegou Lukášem Tobolákem e-commerce delší dobu, a řekli jsme si, že je vhodné vyzkoušet něco nového. E-commerce projekty máme stále, jen k nim přibyla pražírna, což je úplně nový typ podnikání. Pořídili jsme si malou pražičku z Asie. Ručně dělanou pražičku Huky na 500 gramů kávy. Protože mám programátorské zkušenosti a chtěl jsem se na něčem bavit s programováním, začal jsem pražičku vylepšovat pomocí Arduina. Dokonce jsem si na ni napsal i umělou inteligenci, která mi pomáhala s pražením. To jsem zatím v tomto segmentu nikde neviděl.

Jak káva chutnala a poptávka rostla, pořídili jsme 15kg profesionální stroj Giesen, který je špičkou v oboru. V té době se k nám připojil náš současný pražič a partner Zdeněk Mareček, který dělal třeba na prvním ročníku festivalu Filter v Brně a kolem kávy se taky točí nějakou dobu…

Kdy jste upražili svou první várku?

Myslím… to bylo někdy v roce 2016. Měli jsme tehdy malou pražičku, takže jsme museli pražit opravdu hodně dávek na pokrytí poptávky. To je fajn, protože když uděláte stovky „batchů“ (várek kávy), rychle se postup naučíte.

Podle jakých kritérií vybíráte kávu na pražení?

Máme několik importérů, se kterými spolupracujeme. Od nich si vybíráme na základě vzorků kávu, která nám chuťově padne do portfolia. Chceme mít vždy kávy tradičnější chuti i ty ovocnější. Kávy máme ve čtyřech cenových kategoriích, tak, aby byly zastoupeny všechny kategorie s dostatečným výběrem káv. Protože ale nakupujeme jen čerstvé sklizně, máme vždy kolem 8–10 káv.

Některé kávy máme alokované jen pro konkrétního odběratele, například jednu Brazílii máme pro Augustiniánský dům v Luhačovicích.

Proč zrovna název Lázeňská káva?

Protože káva k lázním patří, podobně jako pítko nebo oplatek. Lázně jsou z pohledu gastronomie a kávy daleko pozadu za většími městy. Lázeňská káva tak dává smysl. Cítím navíc, že stále víc podniků používá české názvy.

Lázeňská káva není nový pojem, lidé o ní už možná slyšeli, a tak je určitě jednodušší si zapamatovat něco, co už jste někdy někde četli.

Mimo Lázeňskou kávu máme ještě mezinárodní značku kávy – The Bakery Coffee. The Bakery je káva, kterou se prezentujeme hlavně v zahraničí. Zároveň je to odkaz na prostory, kde pražíme, 100 let stará pekárna v původním stavu, která pro nás má neuvěřitelný genius loci.

Odkud konkrétně pochází vaše zelená zrnka? Jezdíte si je osobně vybrat k farmářům na plantáže?

Jedna káva u nás vydrží průměrně 2–3 měsíce. Takže jezdit po farmách by nebylo ekonomicky možné. Máme jednu kávu, kterou máme přes direct trade ve větším množství, řádově v tunách, na skladě. Ale většinu nakupujeme od importérů. Tento způsob má obrovskou výhodu pro farmáře, protože dobrý importér za nimi má čas jezdit, radit jim, jak budou mít lepší sklizeň, na to my jako pražírna asi nikdy mít čas nebudeme. Pro nás má tento způsob nákupu výhodu v tom, že si už vybíráme na základě předvybraných vzorků káv takovou, jakou přesně chceme. Nekupujeme tak zajíce v pytli: víme přesně, co nám dojde.

S jakou kávou nejraději pracujete a jaká příprava je vaše „srdcovka“?

V poslední době jsem si zamiloval středoamerické kávy.

Rád vyhledávám skvělou výběrovou kávu z Asie. V Asii je obecně velmi málo dobré kávy, takže když na nějakou narazíme, chceme ji pražit.

Aktuálně máme také v nabídce pod The Bakery Coffee Brazílii, která je určená na filtr a je zpracovaná zcela novým experimentálním způsobem – tropickou fermentací. To mě fakt baví, představit úplně nový způsob zpracování kávy.

Kde Lázeňskou kávu můžeme ochutnat a zakoupit?

Nejvíc lidí nakupuje naši kávu online. Tím, že se v e-commerce pohybujeme nějakou dobu, klademe na použitelný a přehledný e-shop velký důraz: eshop.lazenskakava.cz nabízí jak kávy, tak velké množství kávovarů a příslušenství.

Spolupracujeme s hotely a kavárnami. Dodáváme kávu do firem. Kávu můžete ochutnat u nás na pražírně v Luhačovicích, na naší zahrádce. Nebo z kaváren třeba ve Zlíně v Happy Coffee, v BaruBaru v Brně, v Happy House v Karviné…

Kromě pražírny provozujete i franšízu Lázeňská káva. Co vás vedlo k tomuto rozhodnutí?

Řada zájemců si chtěla otevřít vlastní podnik, ale nejsou z oboru. Většina taky skončí do pěti let. Franšíza je forma spolupráce, kdy předáme část know-how a aktivně spolupracujeme se zájemcem o vlastní podnik – tak, aby se mu dařilo. Pramení to z poptávky od zákazníků a jejich potřeby po službách, které nabízíme.

Poslední měsíce prověřili hodně kaváren a provozů. Jak se vás situace dotkla a jaké novinky/změny chystáte?

Covid nás určitě zasáhl velmi výrazně. Kavárny a hotely, kam dodáváme kávu, byly zavřené a kávovary, které zde máme umístěné, se nepoužívaly. Prodejna byla otevřena spíš symbolicky. Trochu nás držely na nohou firmy a kanceláře, kde se pracovalo částečně stále. A náš e-shop, na kterém pracujeme poslední rok na plný úvazek.

Pokud se bude podobná situace v budoucnu opakovat, budeme mít stále co dělat. Budeme pracovat na e-shopu, na servisu pro stávající zákazníky, na akvizici nových produktů.

Z novinek jsme právě teď spustili vlastní distribuci baristického vybavení Barista&CO. Máme také v nabídce exkluzivně pákové domácí kávovary Flair, nejlepší kávovar pro domácí nadšence od amerického baristy roku.

Co děláte, když zrovna kávu nepražíte?

Zařizujeme pro podniky technologie se servisem, takže máme pravidelné výjezdy za preventivním servisem. Občas za opravou. S podniky, kam dodáváme, pracujeme průběžně na školeních.

Pravidelně se taky sami vydáváme na školení. Tento rok jsme byli například na školení na nové pákové kávovary Nuova Simonelli, které vyšly v březnu 2020. Proto, abychom zvládali servis, který děláme. Byli jsme také na školení SCA, zaměřený na pokročilou senzoriku, v Polsku. Jezdíme po veletrzích, naposledy jsme byli na For Gastro and Hotels v Praze na podzim jako vystavovatelé.

A píšeme blog! Už dnes máme přes 300 autorských článků zaměřených pro kávové nadšence, profesionální baristy i majitele provozů. Nový článek vyjde na našem blogu lazenskakava.cz/blog každý den!

Také vás přepadla nekontrolovatelná chuť na jejich kávu? Brzo vám přineseme soutěž o jejich zrnka, tak nás sledujte.

Foto: archiv Lázeňská káva